内祝いやご進物にギフトにしたいプリンNO.1【芦屋ぷりん】

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長期低温熟成パウンドケーキ パティスリーバトン

パティシエ35年目の自信作
シェフの長年の想いと夢が込められている丹波篠山生まれの「長期低温熟成パウンドケーキ パティスリーバトン」

本当に僕が作りたいものを篠山で

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篠山に来たからこそのお菓子作りはまず移住から始まりました。

兵庫県の中部に位置する篠山市は、丹波黒豆、丹波茶、丹波栗などの特産物を生み、育ててきた歴史があり、また京都への行き来が盛んだった為、雅な祭りや生活が色濃く、今でも大切に受け継がれています。
非常に文化香り高い農村地です。

僕はじっくりと篠山と向き合い、その中で思いついたアイディアをお菓子にすることがこの地にふさわしく思えたし、新しい試みだと感じたのです。
それと、そうして生まれた物でなければ、この篠山の地には馴染まないという確信に近い感覚がありました。

丹波篠山の空気を吸って、水を飲み、作物を食す。
嬉しかったこと、感動したこと、気にいったもの、悲しかったこと、驚いたことが起きては僕の中に一日、また一日と積もる。
この地の暮らしがゆっくりと心身にいきわたってゆく。

切磋琢磨という言葉がぴったりの神戸でのお菓子作りとは少し趣の異なる洋菓子との向き合い方だけれど、暮らしてようやく始まるお菓子作りという形に、僕はとてもワクワクとしました。

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篠山で店を営みはじめて2年が経つ頃、僕はパウンドケーキの試作を始めました。
テーマは「懐かしくも斬新で美味美形なケーキ」。

パウンドケーキというものは、古くからあるお菓子です。
手軽におうちでも焼けるのでお母さんの手作りおやつとしても人気です。

それこそレシピは数万通りもあるでしょう。
僕もかつて神戸で営んでいた洋菓子店では何種類ものパウンドケーキを作っていました。

今更、パウンドケーキ。
と言われるかもしれませんが、誰でも知っているお菓子で、新しい美味しさを求めることはとても面白いチャレンジだとおもったのです。

取り組み始めた僕は一回、既成概念のすべてをぽいっと捨てました。
レシピだけではなく。形。名前。パッケージ。などすべて。全部。

「篠山で生まれて、育っていくお菓子」それだけを考えて、篠山の地に耳をすまして試作をはじめました。

いろいろな事を試して試して、何本焼いたかわかりません。

途中途中で、レストランでお客様に召し上がって頂いて様子をうかがい、
いけそうだ!と思ったり、うーんとうなったり。
スタッフに意見を聞いてみたら、無謀とも思える要望が出てきて、ビックリして、また悩んで…。
デザイナーさんや、包材屋さんと、何度も打ち合わせして、パッケージを考えて。

日々の仕事の合間合間に、厨房の片隅で地味に奮闘を重ね
ようやく出来上がったのがこのパティスリー・バトンです。

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納得するできあがりになるまで2年もかかってしまいましたが
今僕が思う一番の仕上りになりました。

くっきりとした風味の違い。(たとえ目をつぶって食しても香りがふわりと口に広がる!)
今の気分に合う、すらりとした美しい形。

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懐かしさを保ちつつも斬新なパッケージ。
篠山への気持ちを込めた商品名。

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これは今の僕だから出来たパウンドケーキの形。
「長期低温熟成パウンドケーキ パティスリーバトン」
パティシエ35年目の自信作となりました。
是非、お召し上がり下さい。

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手前味噌になりますが
里山旬菜料理ささらいのデザートで供させて頂いており、とてもとても好評です。

家族に食べさせるなら?を考え材料を選ぶ

とあっせで使用している素材は国内産、無添加、無農薬栽培・有機栽培、非遺伝子組み換え、非ポストハーベストなど、いかめしい言葉が並びますが、選ぶ基準はそこではありません。

3つの基準で選びます。
「家族にたべさせたいもの」そして「香りが良いもの」「フードマイレージ」

出来るだけ近隣で生産者さんを探し、時には訪問して素材はまず試食します。
味、香り、はとても大切ですから妥協はしません。

遺伝子組み換え原料使用の可能性が有るコーンスターチや水飴は、使用をやめました。
外国産のフルーツの多くはポストパーベスト(収穫後農薬)処理されているので使用しません。

そうして一つずつ選んできました。
結果、たどり着くのは下記の様な素材の世界になるのは不思議なことですが「家族への想い」ということをキーワードにするとなるほどとは思いませんか?

パティスリー・バトンに使用する素材一例

  • フルーツ類…熊本県、高知県、愛媛県、和歌山県など近県の無農薬栽培や減農薬栽培
  • 小麦…北海道産
  • チーズ…北海道産
  • バター…よつ葉バター(遺伝子組み換え飼料を与えない牛の生乳)
  • 牛乳…兵庫県氷上産 ノンホモ低温殺菌・遺伝子組み換え飼料を与えない牛の牛乳)
  • たまご…兵庫県氷上産(遺伝子組み換え飼料を与えない鶏のたまご)
  • 砂糖…ブラジル産オーガニック粗製糖
  • 無添加生クリーム
  • ベーキングパウダー(アルミニューム無添加)

丹波篠山の味覚をぎゅっと練り込んで

とあっせのパウンドケーキは、篠山に暮らす中でお出会いした、真面目に真摯に、良い物を作りたいと熱心に取り組んでいらっしゃる農家さん、酪農・養鶏場さんが作られた農作物を集めて作ります。卵・牛乳は、日々農場から直送されてきます。
野菜や果物は一番味ののった旬、または私好みに実った時にいただきます。
時には農園に収穫に行くこともあります。

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これは顔だけではなく、農場も見える場所でのお菓子作りだからこその贅沢です。

丹波篠山は北を日本海、南を瀬戸内海に挟まれた兵庫県中部に位置します。
多紀連山に囲まれた盆地であるため、ミネラル豊富な伏流水によって肥沃な土壌があり、起伏のある気候など、農環境として非常に恵まれた土地です。
奈良時代から茶園が出来るなど、昔々よりここで暮らす人々は農に携わり、丹波栗、丹波黒大豆、丹波茶、山の芋、米など今では全国区の人気特産品を数多く産み出してきました。
その暮らしと、種は現在まで受け継がれてきております。

とあっせのケーキ作りは、お焼きする1年…いえ、もっと前より始まります。

まずその年の作柄を知ることから、ケーキ作りははじまります。
とあっせでは素材の多くは生産者さんより直接いただいておりますので、頂く作物は、毎年毎年の出来によって生産者産と相談しながら決めます。

年によって作柄の変わる農産物を使用すると言うことは大変さもありますが、それ以上に、シーズンにより異なる作物との出会いは、まさに一期一会。
ワクワクと実りをまつ楽しみは格別なものです。

生産者さんに大事に育てられた素材の多くを
とあっせでは、自店の厨房で加工し使用します。

どんな作物も、実りの時期は1年に一回。故に、1年分を仕込みます。
柑橘の時期は、オレンジ、文旦、八朔、柚子…つぎつぎと入荷してくるそれらを毎日毎日、仕込みます。
この時期は、パティシエ達皆が、手だけでなく体中から柑橘のかおりが立ち上るほど厨房が柑橘で溢れます。

オレンジピールや、シロップ漬け、きな粉などの加工は自らの手で行うことでより、好みの味や香り、食感に仕上げることが出来ますのでどんなに大変でも、スタッフ皆で力を合わせ信じた美味しさの為に、手を抜くこと無く加工を続けております。

1年がかりで手作りで仕込む素材たち

手元に届いたそれぞれの材料は、特性に応じて下処理、加工を施し、寝かせたり、熟成させたり、干したり、等、オリジナルの素材へと変身させたうえで使用します。

オレンジピールや、コンポートなどは、仕込んで寝かせて…一年越しの作業になります。
とあっせの食料保管庫は、いつも美味しくなるための眠りについた素材で溢れています。

丹波黒豆…煮豆、黒豆きな粉

丹波茶…粉砕、ピューレ

米…米粉

柑橘…オレンジピール(国内産原料使用)、甘夏ピール(国内産原料使用)

果物…フルーツソース(国内産原料使用)

パティスリーバトンとは

想いの橋渡しが出来ますように…との願いを込めてリレーのバトンの様な形に仕上げた、とあっせオリジナルのパウンドケーキです。

ありがとう!

おめでとう!

お元気ですか?

またあおうね。

がんばったね。

ごめんね。

大好きだよ!

皆様の様々なお気持ちを伝えるお手伝いが出来たなら私たちはとても幸せです。

贈り物にも、手土産にも楽しいパッケージ

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丹波篠山の、名産物や名所に加え、
シェフ気に入り、店の想いをモチーフにしてちりばめた物語あるパッケージは贈り物にとても喜ばれます。

各商品ごと、帯にはその商品のいわれや、篠山のお話がかかれています。

「丹波すぐれもの大賞」受賞

2017年 丹波すぐれもの大賞 わくわく部門(画期的な発想と高い技術力により、丹波地域の特色を活かした独創的で優れた品質の食料品類)にて「丹波すぐれもの大賞」を受賞しました。

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長期低温熟成パウンドケーキ パティスリーバトン 商品一覧

パティスリーバトン「里山物語(さとやまものがたり)」
  • パティスリーバトン「里山物語(さとやまものがたり) 」
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パティスリーバトン
「里山物語(さとやまものがたり)

価格:
3,800円(税込・送料込)

手提げ紙袋:

風呂敷【+440円】

数量:

熨斗紙、メッセージカードの内容はカート内で設定いただけます。

丹波篠山の名産 丹波茶と丹波黒豆を合わせて楽しめるケーキです。

シェフが移住後に感動した、篠山の月夜をイメージし形にしました。
濃いめに練り込んだ丹波茶のほろ苦さと、自家焙煎した丹波黒豆の香ばしさと甘みを一度に味わうことが出来、見た目も可愛らしく楽しいケーキです。

ものがたり

篠山の夜は真っ暗で
星空はとてもとても綺麗です

ある日…
ふと気がつくと、いつもより明るい夜空
見上げれば 群青色の夜空に まん丸お月様

昨日まで 何も見えなかった空と山の境がくっきりこんもり
  家々の瓦屋根は 月を映し 濡れたように光る
暗闇から一変 ほんわり明るい里山の夜

あぁ、なんて綺麗なんだろう…。
いつまでも 眺めていたくなって
ほんの少し遠回り 夜の散歩を楽しんだ

ある月夜のお話

名称
里山物語
原材料
黒まめ、よつ葉バター、鶏卵、有機砂糖、アーモンド、兵庫県産小麦、ノンホモ低温殺菌牛乳、洋酒、無添加丹波茶、米粉、蜂蜜、オレンジピール、ベーキングパウダー 
賞味期限
3週間
保存方法
常温(18度以下)常温で保存頂けますが開封後は匂い移りに注意し、冷蔵庫で保存していただくとより美味しくお召し上がりいただけます。
美味しくお召し上がり頂ける温度
16度(冷蔵庫から出して3〜4分、又は食べる3〜40分前に冷蔵庫へ)
パティスリーバトン「お茶の萬屋(おちゃのよろずや)」
  • パティスリーバトン「お茶の萬屋(おちゃのよろずや)」
  • パティスリーバトン「お茶の萬屋(おちゃのよろずや)」
  • パティスリーバトン「お茶の萬屋(おちゃのよろずや)」

パティスリーバトン
「お茶の萬屋(おちゃのよろずや)

価格:
3,368円(税込・送料込)

手提げ紙袋:

風呂敷【+440円】

数量:

熨斗紙、メッセージカードの内容はカート内で設定いただけます。

丹波篠山の名産 丹波茶のケーキです。

ささらい営む旧家、中西家は茶商であったことにちなみ、篠山産丹波茶を使ったケーキをお作りしました。
たっぷりと濃いめにお茶を練り込み、仕上げにお茶と相性の良いハーブのお酒で風味をつけました。色合い鮮やかなケーキです。

ものがたり

丹波茶の歴史は古く、朝廷の命により茶園が作られた815年6月に始まります。
江戸の頃には、特産物として盛んに栽培・出荷され、その勢いは篠山藩の茶商人が大阪での市場価値を決める程であったそうです。

中西家が営んでおりました茶商「萬屋」もその一つと考えられ、篠山店で使用させて頂いておりますお膳食器類の素晴らしさや、蔵に残されていた文献から、当時の賑わいや、繁栄の様子を想像するのは楽しいものです。

名称
お茶の萬屋(おちゃのよろずや)
原材料
よつ葉バター、有機砂糖、アーモンド、鶏卵、兵庫県産小麦、ノンホモ低温殺菌牛乳、無添加丹波茶、米粉、洋酒、オレンジピール、ベーキングパウダー
賞味期限
3週間
保存方法
常温(18度以下)常温で保存頂けますが開封後は匂い移りに注意し、冷蔵庫で保存していただくとより美味しくお召し上がりいただけます。
美味しくお召し上がり頂ける温度
14度(冷蔵庫から出して1〜2分、又は食べる4〜50分前に冷蔵庫へ)
パティスリーバトン「日置の庄(ひおきのしょう)」
  • パティスリーバトン「日置の庄(ひおきのしょう)」
  • パティスリーバトン「日置の庄(ひおきのしょう)」
  • パティスリーバトン「日置の庄(ひおきのしょう)」

パティスリーバトン
「日置の庄(ひおきのしょう)

価格:
3,368円(税込・送料込)

手提げ紙袋:

風呂敷【+440円】

数量:

熨斗紙、メッセージカードの内容はカート内で設定いただけます。

丹波篠山の名産「丹波黒大豆」を丸ごとたっぷり味わうケーキです。

兵庫県篠山市日置は丹波黒豆発祥の地の一つであることにちなみました。
篠山産丹波黒大豆を、パティシエが自らの手で、深煎り、製粉した自家製の黒豆きな粉をたっぷりと練り込んでいます。
きな粉の香ばしさとほのかな甘みが、ゆっくりとお口に広がるケーキです。

ものがたり

丹波黒のふるさと、日置の黒豆は、今では全国の人気産物。
その中でも一番人気の品種は「丹波黒」(たんばぐろ)です。
その元となったのは、江戸の終わり日置村の豪農大庄屋 波部六兵衛さんと継嗣本次郎さんが作った「波部黒(はべぐろ)」と言う豆です。

それはとても美味優秀で、篠山城のお殿様に献上されるほどの評判となり、この地で長く大切に育てられておりました。
その豆が昭和になり、今の「丹波黒」という名前となったのです。

丹波黒豆の豆知識でした。

名称
日置の庄(ひおきのしょう)
原材料
黒まめ、よつ葉バター、鶏卵、有機砂糖、兵庫県産小麦、アーモンド、洋酒、蜂蜜、ベーキングパウダー
賞味期限
3週間
保存方法
常温(18度以下)常温で保存頂けますが開封後は匂い移りに注意し
冷蔵庫で保存していただくとより美味しくお召し上がりいただけます。
美味しくお召し上がり頂ける温度
18度(冷蔵庫から出して約5分、又は食べる2〜30分前に冷蔵庫へ)
パティスリーバトン「高城山の風(たかしろやまのかぜ)」
  • パティスリーバトン「高城山の風(たかしろやまのかぜ)」
  • パティスリーバトン「高城山の風(たかしろやまのかぜ)」
  • パティスリーバトン「高城山の風(たかしろやまのかぜ)」

パティスリーバトン
「高城山の風(たかしろやまのかぜ)

価格:
3,476円(税込・送料込)

手提げ紙袋:

風呂敷【+440円】

数量:

熨斗紙、メッセージカードの内容はカート内で設定いただけます。

大人の為の、香り高く濃厚なチョコレートケーキです。

ベルギー産クーベルチュールチョコレートをふんだんに使用した贅沢な大人の為のケーキです。
 砕いたままのカカオと柑橘を練り込むことで食感と香りにアクセントをつけました。
 高城山のように長く愛されたいとの願いを込めて名付けました。

ものがたり

高城山を散歩
篠山市八上にある美形の高城山は、丹波富士とも呼ばれ、眺めて良し、登って良し、のどかなお山です。

麓からゆっくり歩いて30分ほどで登ることができます。
山道には、沢ガニ、謎のキノコ、鳥の声、など楽しみが一杯。
中世、この山にあった「八上城」を巡り激しい戦いが繰り広げられたなど…
まるでおとぎ話のよう。

山頂で風の唄を聞きながら田園風景を眺める至福は、篠山に住み始めて知った贅沢の一つです。

名称
高城山の風(たかしろやまのかぜ)
原材料
よつ葉バター、有機砂糖、ベルギー産カカオマス、鶏卵、ヘーゼルナッツ、無添加生クリーム、兵庫県産小麦、北海道産クリームチーズ、洋酒、オレンジピール、ココア、ココナッツ、ベーキングパウダー
賞味期限
3週間
保存方法
常温(18度以下)常温で保存頂けますが開封後は匂い移りに注意し、冷蔵庫で保存していただくとより美味しくお召し上がりいただけます。
美味しくお召し上がり頂ける温度
12度(冷蔵庫から出してすぐ、又は食べる1〜2時間前に冷蔵庫へ)
パティスリーバトン「篠山街道(ささやまかいどう)」
  • パティスリーバトン「篠山街道(ささやまかいどう)」
  • パティスリーバトン「篠山街道(ささやまかいどう)」
  • パティスリーバトン「篠山街道(ささやまかいどう)」

パティスリーバトン
「篠山街道(ささやまかいどう)

価格:
3,368円(税込・送料込)

手提げ紙袋:

風呂敷【+440円】

数量:

熨斗紙、メッセージカードの内容はカート内で設定いただけます。

素朴な味わいの生地に、柑橘ソースがアクセントのケーキです。

ヘーゼルナッツをたっぷりと使用してお作りする生地に柑橘のソースを絞り焼き上げました。
篠山の里山文化をイメージし、オーソドックスで懐かしさを感じる生地の中に、キラリと香りのアクセントを効かせたケーキです。

ものがたり

街道が育てた文化
篠山の古いものと、新しいものが良い具合に混じりあう暮らしの形は、沢山の驚きと発見をじわっキラッ、じわじわキラリンと運んで来ました。
気がついたら…すっかり篠山のとりこです。

これは京に繋がる街道を通じ、雅な文化を取り入れながら
豊かな自然環境を活かし、独自の実りを創造してきた
篠山ならではの、とてもとてもユニークな里山文化あってこそ。

是非一度、ゆっくりじっくり遊びにいらしてみてください。

名称
篠山街道(ささやまかいどう)
原材料
よつ葉バター、鶏卵、有機砂糖、アーモンド、兵庫県産小麦、ヘーゼルナッツ、フルーツソース(柑橘、有機砂糖)蜂蜜、洋酒、バニラビーンズ、ベーキングパウダー
賞味期限
3週間
保存方法
常温(18度以下)常温で保存頂けますが開封後は匂い移りに注意し、冷蔵庫で保存していただくとより美味しくお召し上がりいただけます。
美味しくお召し上がり頂ける温度
18度(冷蔵庫から出して約5分、又は食べる2〜30分前に冷蔵庫へ)

長期低温熟成パウンドケーキ

低温長期熟成パウンドケーキは、現在では殆んど用いられなくなったヨーロッパの技法を活用しております。

近年、主流のふんわり軽いパウンドケーキとは全く違い、ずっしり重い生地を、時間をかけて焼き上げた後に、アルコール度数40以上のお酒を数日に分けて染み込ませ、10°C前後の低温で4~6週間かけてじっくり熟成させて豊かな味わいと風味を引き出します。

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しかし単なる伝統的な熟成タイプのパウンドケーキではなく、約2年の歳月をかけてシェフが考案した独自のレシピや製法の工夫をこらし、食感や味を変化を確認して使用する洋酒の種類との組み合わせを変えることで、今の嗜好に合うようなバリエーション豊かなケーキが出来上がりました。

美味しい食べ方説明

※ケーキごとに美味しくお召し上がり頂ける温度が違います。

ぜひご参考にしていただき美味しくお召し上がりください。

  • 里山物語
    16度(冷蔵庫から出して3〜4分、又は食べる3〜40分前に冷蔵庫へ)
  • お茶の萬屋(おちゃのよろずや)
    14度(冷蔵庫から出して1〜2分、又は食べる4〜50分前に冷蔵庫へ)
  • 日置の庄(ひおきのしょう)
    18度(冷蔵庫から出して約5分、又は食べる2〜30分前に冷蔵庫へ)
  • 高城山の風(たかしろやま)
    12度(冷蔵庫から出してすぐ、又は食べる1〜2時間前に冷蔵庫へ)
  • 篠山街道(ささやまかいどう)
    18度(冷蔵庫から出して5分、又は食べる2〜30分前に冷蔵庫へ)

長期低温熟成パウンドケーキ パティスリーバトン 商品一覧

里山物語(さとやまものがたり)

パティスリーバトン
「里山物語(さとやまものがたり)

価格:3,800(税込・送料込)

数量:

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お茶の萬屋(おちゃのよろずや)

パティスリーバトン
「お茶の萬屋(おちゃのよろずや)

価格:3,368(税込・送料込)

数量:

熨斗紙、メッセージカードの内容はカート内で設定いただけます。

日置の庄(ひおきのしょう)

パティスリーバトン
「日置の庄(ひおきのしょう)

価格:3,368(税込・送料込)

数量:

熨斗紙、メッセージカードの内容はカート内で設定いただけます。

高城山の風(たかしろやまのかぜ)

パティスリーバトン
「高城山の風(たかしろやまのかぜ)

価格:3,476(税込・送料込)

数量:

熨斗紙、メッセージカードの内容はカート内で設定いただけます。

篠山街道(ささやまかいどう)

パティスリーバトン
「篠山街道(ささやまかいどう)

価格:3,368(税込・送料込)

数量:

熨斗紙、メッセージカードの内容はカート内で設定いただけます。

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尚、繁忙期などはこの限りではございませんこと予めご了承くださいませ。

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